Salume ottenuto dal taglio della coppa di suino disossata e sottoposta al tradizionale metodo di salagione e successivamente lavata con il vino; solo dopo essere stata ben asciugata, viene insaccata in budello naturale e legata a mano. Viene lasciata per un lungo processo di stagionatura che va dai 90 fino ai 180 giorni, terminati i quali vengono selezionate le migliori e lasciate ad un ulteriore periodo di affinamento per entrare a far parte di diritto tra i salumi della nostra riserva.